Enfriamiento por VACÍO: ¿qué es?

Para el comprador o consumidor del supermercado es un sello de calidad decir que el producto ha sido enfriado mediante un proceso único.La diferencia entre el enfriamiento al vacío y los métodos convencionales es que el enfriamiento se logra desde el interior del producto en lugar de intentar soplar aire frío sobre él.Es la evaporación del agua dentro del producto la que tiene el doble efecto de eliminar el calor del campo y sellar la frescura.Esto es especialmente eficaz para reducir el efecto dorado en las colillas de la lechuga recién cortada.Ningún otro proceso puede ofrecerle esta ventaja de marketing.

¿Cuáles son las aplicaciones?Como ocurre con la mayoría de los procesos, no se puede aplicar a todo tipo de productos, pero aquellos para los que es adecuado son irreprochables.En general, los productos adecuados deben ser de naturaleza frondosa o tener una gran relación superficie-masa.Estos productos incluyen lechuga, apio, champiñones, brócoli, flores, berros, brotes de soja, maíz dulce, verduras cortadas en cubitos, etc.

¿Cuáles son las ventajas?La velocidad y la eficiencia son dos características del enfriamiento al vacío que ningún otro método puede superar, especialmente cuando se enfrían productos en cajas o paletizados.Suponiendo que el producto no esté envasado en paquetes herméticamente cerrados, los efectos de las bolsas, cajas o la densidad de apilamiento prácticamente no tienen efecto en los tiempos de enfriamiento.Por este motivo es habitual que el enfriamiento al vacío se realice en el producto paletizado justo antes de su expedición.Los tiempos de enfriamiento del orden de 25 minutos garantizan que se puedan cumplir los estrictos plazos de entrega.Como ya se ha descrito, se evapora una pequeña cantidad de agua del producto, normalmente menos del 3%.Esta cifra se puede reducir si se realiza una humectación previa, aunque en algunos casos la eliminación de esta pequeña cantidad de agua es una ventaja para reducir aún más el deterioro de los productos frescos.