Origen
La implementación del enfriamiento al vacío en la industria de la panificación surgió en respuesta a la necesidad de las panaderías de reducir el tiempo desde el paso de escalado de los ingredientes hasta el envasado del producto.
¿Qué es el enfriamiento al vacío?
El enfriamiento por vacío es una alternativa rápida y más eficiente al enfriamiento atmosférico o ambiental tradicional.Es una tecnología relativamente nueva basada en reducir la diferencia entre la presión atmosférica ambiental y la presión del vapor de agua en un producto.
Al utilizar una bomba, el sistema de enfriamiento por vacío elimina el aire seco y húmedo del ambiente de enfriamiento para crear vacío.
Esto acelera la vaporización de la humedad libre del producto.
Las panaderías de alta velocidad se benefician de esta tecnología al reducir los tiempos de ciclo y el uso eficiente del espacio de la planta de producción.
Cómo funciona
En este proceso, los panes que salen del horno a temperaturas cercanas a los 205°F (96°C) se colocan o transportan directamente a una cámara de vacío.Su tamaño se basa en los requisitos de procesamiento, las piezas por minuto producidas y el uso del piso.Una vez cargado el producto, se sella la cámara de vacío para evitar el intercambio de gases.
Una bomba de vacío comienza a funcionar extrayendo aire de la cámara de enfriamiento, disminuyendo así la presión del aire (atmosférica) en la cámara.El vacío creado dentro del equipo (parcial o total) reduce el punto de ebullición del agua en el producto.Posteriormente, la humedad presente en el producto comienza a evaporarse de forma rápida y constante.El proceso de ebullición requiere calor latente de evaporación, que se extrae a través de la miga del producto.Esto provoca una caída de temperatura y permite que el pan se enfríe.
A medida que continúa el proceso de enfriamiento, la bomba de vacío drena el vapor de agua a través de un condensador que recoge la humedad y la canaliza a un lugar separado.
Ventajas del enfriamiento al vacío
Tiempos de enfriamiento más cortos (el enfriamiento de 212 °F/100 °C a 86 °F/30 °C se puede lograr en solo 3 a 6 minutos).
Menor riesgo de contaminación del molde después del horneado.
El producto se puede enfriar en un equipo de 20 m2 en lugar de una torre de enfriamiento de 250 m2.
Aspecto superior de la corteza y mejor simetría ya que se reduce considerablemente la contracción del producto.
El producto permanece crujiente para reducir la posibilidad de que se colapse durante el corte.
El enfriamiento al vacío existe desde hace décadas, pero recién hoy la tecnología ha alcanzado un nivel de madurez lo suficientemente alto como para ganar una aceptación generalizada, especialmente para aplicaciones de panadería.
Hora de publicación: 21-jun-2021