En los últimos años se han instalado cada vez más sistemas en granjas de hongos que utilizan el enfriamiento al vacío como método de enfriamiento rápido de los hongos.Contar con los procesos de enfriamiento correctos es importante en el manejo de cualquier producto fresco, pero para los champiñones puede ser aún más crítico.Si bien la demanda de hongos nutritivos y deliciosos por parte de los consumidores continúa creciendo, los populares hongos presentan desafíos particulares para los productores debido a su vida útil más corta en comparación con otros productos.Una vez cosechados, los hongos son muy susceptibles al crecimiento de bacterias.Pueden deshidratarse y deteriorarse rápidamente a menos que se enfríen rápidamente y se mantengan a la temperatura de almacenamiento correcta.El enfriamiento al vacío ofrece aquí la mejor solución para los productores, permitiéndoles enfriar los hongos de manera más eficiente.
La importancia de un control adecuado de la temperatura y la humedad juega un papel clave después de la cosecha de las setas, asegurando una calidad adecuada y una vida útil más larga.
La importancia del preenfriamiento
El preenfriamiento se refiere a la rápida eliminación del calor del campo (normalmente alrededor del 80 – 85%) poco después de la cosecha de un cultivo.El calor del campo se puede definir como la diferencia de temperatura entre la temperatura del cultivo cosechado y la temperatura óptima de almacenamiento de ese producto.
El preenfriamiento es un paso muy importante en la etapa poscosecha, ya que los hongos sufren estrés inicial después del proceso de corte.Esto resulta en transpiración (sudoración, lo que resulta en pérdida de peso y acumulación de humedad en la piel del producto) y respiración elevada (respiración = quema de azúcares), lo que resulta en pérdida de vidas, pero al mismo tiempo en un aumento de temperatura del producto, especialmente cuando está empaquetado herméticamente.¡Las setas a 20˚C producen un 600 % más de energía térmica en comparación con las setas a 2˚C!Por eso es fundamental enfriarlos rápida y correctamente.
Tanto la respiración como la transpiración se pueden reducir en gran medida mediante el preenfriamiento.En promedio, ambos se pueden reducir en un factor de 4, 5 o incluso más, si se enfrían después de la cosecha (en promedio, entre 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F hasta menos de 5 ⁰C / 41⁰F).La temperatura final perfecta está definida por muchos factores, como el producto que se va a enfriar y los pasos posteriores a la cosecha después del preenfriamiento.
Hora de publicación: 21-jul-2021